食に関する豆知識

秋・冬を代表するお魚といえば鮭ですね。(鮭の豆知識)

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鮭というと暮れのご挨拶や年始の手土産にも使われる新巻鮭を思い出します。
スーパーや魚屋の店先で揺れる新巻鮭が日本の暮れの風物詩のような気がします。

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日本における鮭の食文化と新巻鮭の始まり物語

北国では秋分が過ぎるとそろそろ鮭の遡上が始まります。
このころ山から吹き下ろしてくる強い風を東北地方では「鮭颪(さけおろし)」と呼びます。

鮭の食文化は古く、平安時代には朝廷に租税として鮭が、新潟県の村上市から納められていたことが記録されています。

千葉県の南房総でもアワビが租税として納められていましたから、平安時代の上流階級はかなりグルメだったと言えそうです。

鮭が遡上するのは産卵のためですが、その「母川」に着目したのは村上藩士だったそうです。

遡上してくるところを捕まえる方が、冬の日本海の荒波に船を漕ぎだして摂るよりもよほど効率が良かったのではないでしょうか。

そして遠い都まで送るために鮭を塩漬けにしてよく干し、こもを掛け縄掛けして持参したのでしょう。

今も昔も税を納めるのは大変です。

が、おかげで新巻鮭が日持ちのする食材として定着したのです。

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意外と知られていない鮭の栄養について

鮭は身が赤いので赤身魚かと思われがちですが、成分や味は白身魚により近いのです。

その理由は魚の赤身、白見はミオグロビンという色素の赤さに由来するのですが、鮭の赤さはアスタキサンチンという色素のせいなのです。

鮭は幼魚のうちは白身魚なのですが、海の中でオキアミを食べるうちにその色素が沈着していき、赤く染まっていくのです。

そのため、含まれる栄養素も、味も白身魚に近いのです。

それでも鮭は白身魚よりも脂肪が多く、脳の発達に欠かせないドコサヘキサエン酸(DHA)と血液サラサラに役立つエイコサペンタエン酸(EPA)を豊富に含んでいます。

また、鮭は特に脂溶性のビタミンDが多いのでカルシウムと一緒に摂ることで、丈夫な歯や骨、筋肉を作るためには積極的に食べたい、食べさせたい食材のひとつです。

ただし、脂溶性の栄養分が多いので、蒸し焼きや揚げ物、汁物などに調理をし、脂を落とさないで食べる方が効率よく栄養が摂れます。

とっても簡単鮭のレンジ蒸しレシピ

一番簡単な鮭料理は切り身の鮭にお酒をふりかけ、電子レンジで1分40秒ほどチンするレンジ蒸しです。

それにみりんと醤油、砂糖と出し汁を煮立てて片栗粉でとろみをつけたたれをかけ、細かく刻んだゆずをちらして食べれば秋を感じる一品になります。

まとめ

実は鮭の仲間は非常に多く、鮭とマスの区別はありません。
紅鮭
銀鮭
サクラマス
カラフトマス
そしてイワナやヤマメも鮭の仲間なのです。
数え上げればこんなに日本の川や海で獲れ、食卓に上る機会も多い鮭。

調理方法は
レンジ蒸し
ホイル焼き
ムニエル

掛けるのは
タルタルソース
マヨネーズ
醤油

付け合わせは
じゃがいも
しめじ
えのき等

いろいろな組み合わせを楽しんでみてはいかがでしょうか?

美味しく調理して食べましょう。
身体も頭も丈夫にしたいものですね。


おまけ

先日、1切れ500円の鮭を思い切って購入してみました。
家族にも評判がよく
とても、美味しかったです。
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